A砧板工作标准1、开档与收档标准:开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放,并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中;将所有水浸原料换水,并清洗砧极、收放刀盒,锁好冰柜并记录冰柜温度。2、刀具的保鲜标准刀具应分类使用,不同的原料应使用不同性能的刀具,以免损坏刀具,刀具应放在指定的刀盒中,应经常 展开
A砧板工作标准1、开档与收档标准:开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放,并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中;将所有水浸原料换水,并清洗砧极、收放刀盒,锁好冰柜并记录冰柜温度。2、刀具的保鲜标准刀具应分类使用,不同的原料应使用不同性能的刀具,以免损坏刀具,刀具应放在指定的刀盒中,应经常保鲜锋利和光洁。3、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放,生熟分开,整齐划一,冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。4、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀,清洗干净;蔬菜应加工整齐,清洗干净,做到无杂质、无泥沙、无枯叶;肉类能快速地分档取料;冰柜应经常清理及清洁,刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。5、订货及收货标准订货应做到存货不多,但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。6、砧板的工作标准A刀工、刀法。刀工应精细,刀法应用适当,出品应规格统一且能保持一致。B腌制。腌制食物应适当掌握计量,做到成品感、质地、味型致。C备货。备货要充足,能保证供应,但不能因过多而造成浪费。D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一,投料要准确。B、炉头工作标准1、营业前:①制作:添加当日所需汁酱、芡汤。②对某些原料进行淖水、炸等准备工作。③制作开味前菜。④对当日所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期准备工作。2、营业中:根据技术能力的不同,炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。①头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴;指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。②二炉要有顶替头炉工作的能力,要求通晓和熟练全部烹调技术,具有较高的烹调水平,烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。③三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴,三炉要有顶替二炉的能力。 收起
