一、定位置 定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时顺手而打乱顺序。二、定责任 定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡,上面写的不是他们的名字,而是他们的职责。比如,炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是:1、用具消毒;2、用料检查;3、出品协调;4、保质 展开
一、定位置 定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时顺手而打乱顺序。二、定责任 定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡,上面写的不是他们的名字,而是他们的职责。比如,炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是:1、用具消毒;2、用料检查;3、出品协调;4、保质保量出菜;5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位;6、打扫自己的卫生区域,接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料,如果有,要及时加满,还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边,防止突然用完,影响使用;出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通,了解他们的配料情况,以便心中有数。比如,“客家香煎鸡”这道菜,平时厨房规定砧板配料的份数是20份,但是,如果销量下滑的话,提前加工的份数要减少,比如降到15份,如果炒锅师傅和砧板不沟通的话,炒锅就不能及时了解菜品份数的变化,在调料准备和菜品安排上不能及时调整。三、定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确,不能估计,每一个菜的份量要一致,口味要一致。在配菜对面的墙上,贴有一批表格,里面是每个常用菜的原料、辅料份量,如果记不住就要对照表格来配菜。另外,配菜台上有几杆秤,配菜师傅要严格称量,不能靠感觉。四、定目标 定目标,即制定厨房的短期和长期目标,并将其提上日程,按时实现。每个厨房都有自己的目标,但是有的厨房没有列到日程表上,所以迟迟不能实现。确定了目标后,就是分配任务:炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品,凉菜间要在某日前出几道新凉菜,将任务分配到每个主管,主管再分配到厨师,然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。五、定时限 定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起,因为如果只制定任务而没有时间期限,肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出,则按每日的罚款标准来处罚执行厨师。当然,实际操作中如果出现难题,执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系,并一起想办法解决。 收起
