厨房管理惩罚制度。

厨房管理制度1、目的 规范厨房各项管理,改善就餐环境,让员工吃得放心,特制定如下管理制度。2、适用范围2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。3、职责与权限 3.1 行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。 3.2 行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。4、制度内容: 4.1 管理原则 抓好厨房卫生工作,餐具每天全面消毒,厨房工作人员应持有健康证,遵守厂规 厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督,以保促进工作, 行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善,并不断听取多数员工的意见;后勤 应保证蔬菜品种多样,干净新鲜;大米及饭里没有沙粒和其它杂物,油料统一符 合国家卫生标准。 4.2 菜品卫生管理a) 菜品确保新鲜卫生,当天购进当天食用,蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序,严禁采购腐烂、霉变,病毒食品。b) 菜品应做到生熟分开,荤素分开,确保食品品味纯正;c) 剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施,变质变味食品严禁使用;d) 厨房人员食品应严格进行卫生检查,以杜绝食物不洁净导致意外。 4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理a) 厨具在使用前洗干净,按规定处理,摆放有序,刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。b) 炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池,洗碗台/池使用后及时清理,保持干爽,洁净。c) 清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。d) 严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。e) 各位就餐人员请自备就餐用具,清洗碗筷,存放于相应餐具柜或消毒柜中。 4.4 对厨房人员的要求:a) 厨房的日常工作,厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。b) 遵守厨房的作息时间,在未经许可的情况下,不得迟到、旷工。c) 上班时间不准做与工作无关的事情,有事外出向主管请假,上班禁止吵闹,工作尽心尽力。d) 不留长发,常剪指甲,穿戴整洁,要求个人卫生健康并持证上岗。e) 上班时间严禁在厨房内抽烟,更不准随地吐痰,大声喧哗。f) 节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料,合理使用清洁/劳保用品。g) 爱护厨房用具及一切用品,不得乱丢、乱撞、乱敲。h) 合理配份,合理搭配,安排好炒菜时间,确保菜色新鲜和热度。i) 煮熟煮透,煮炒好后的饭菜要盖好,以防蝇、尘等。j) 做好开饭前的准备工作,分菜公平合理,保障供应。k) 做好餐后的及时清理工作,桌上/地面保持卫生,存放好剩菜剩饭。l) 检查炉台,电源、水源开关、门窗是否关妥,确保厨房安全。m) 对厨房的卫生突击大检查,如有达不到相关要求的,行政部将按规定给予相应的惩罚。厨房制度奖惩条例一、奖惩制度 1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;16、丢失工具者,按工具价格赔偿;17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。 二、奖励制度 1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。 收起