我们在设计厨房的时候,首先我们需要考虑,这个厨房需要供应多少人有多大的规模需要多少厨房设备整个厨房空间怎么布置等,我们要按照安全卫生方便的理念去设计厨房,首先,厨房采购货物要方便,其次,货物的初处理,在加工,然后配餐,最后才是销售,这个过程一定要流畅。(1)应设计在靠近原料人口并便于清运的地方所有进入厨房的原料,尤其是各种鲜活原料,大都需要经过加工处理。因此,供货商将原料运至酒店餐馆以后,最先是经 展开
我们在设计厨房的时候,首先我们需要考虑,这个厨房需要供应多少人有多大的规模需要多少厨房设备整个厨房空间怎么布置等,我们要按照安全卫生方便的理念去设计厨房,首先,厨房采购货物要方便,其次,货物的初处理,在加工,然后配餐,最后才是销售,这个过程一定要流畅。(1)应设计在靠近原料人口并便于清运的地方所有进入厨房的原料,尤其是各种鲜活原料,大都需要经过加工处理。因此,供货商将原料运至酒店餐馆以后,最先是经过验货,办理收货手续;紧接着就是将原料送进或领回到加工厨房进行加工处理。加工厨房靠近原料入口处,靠近卸货平台,或将验收货物办公室综合设计在加工厨房的人口处,不仅可以节省货物的搬运劳动,还可以减少搬运原料对场地污染,更可以有效地防止验收后的原料被丢失或调包。另外,加工工厨房每天会产生若干在加工过程中被剔除的原料的边皮、鳞片等废弃**,虽然这些**在加工厨房被相对集中地储放于有盖的**桶内,但随着**的增多和厨师班次的交接,**及时清运出店或转送至密封的**库是必须的。故而加工厨房应.设计在便于**清运而不致影响、破坏餐饮企业美观的地方。清运**的通道不应与客流或净菜流通的道路交叉,以防止与客争道或交叉污染。(2)应有加工所需的全部生产原料的足够空间与设备加工厨房集中了所有原料的加工拣择、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货涨发工作。因此,其工作量和场地面积占用都是比较大的。酒店餐馆生产及经营网点越多,分布越广,加工厨房的规模越要大。为了保持加工厨房良好的工作环境,减少加工原料互相之间的污染,对不同原料的加工还应做到相对集中,适当分隔:为提高各种原料加工效率和规格所必需的设备,也应如数配备。加工厨房在足够的空间和设备条件下,应承担本餐饮企业所有加工工作,切不可因加工设备缺项或场造的狭小,导致烹调厨房区域再从事加工工作,不仅加工厨房的优越性发挥不出来,还将给厨房管理和卫生工作留下难以根治的后遗症。(3)厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道厨房承担各烹调出品厨房所有加工任务。这些加工的原料当中,有的是距离开餐前较早时间就被各烹调厨房领回使用的等;而有些加工原料为了确保其新鲜度,是在开餐期间,甚至客人点菜后,才能进行加工的,比如,客人点的虾、蟹、甲鱼等,客人经点菜、看货确认后,再送加工宰杀。后一种情况,要求在很短的时间内高质量地完成加工工作,其后要在第一时间送至配份、刺身制作间或烹调岗位,以减少客人等菜的时间。因此,加工厨房与各烹调厨房有方便、顺畅的通道或相应的运输手段是厨房设计不可忽视的。这不仅是提高工作效率,保证出品速度的需要,也是减轻劳动强度,方便大批量加工成品运送的需要。加工厨房与各烹调厨房在同一楼层,应设计有方便的、捷径的通道;若不在同一楼层,则应考虑有快捷、专用的垂直运输电梯(升降梯)或人工步行梯,确保传递效率。(4)不同性质原料的加工场所要合理分隔,以保证互不污染虽然各种性质的原料加工都会产生**,加工后的原料也都需要经过洗涤才可用于切配,但不同性质的原料,若互相混杂,不仅妨碍加工效率,而且被污染后的原料,洗除异味也相当困难。即使洗净的加工原料,不严格分类摆放,也会产生污染。因此,对不同性质原料的加工用具、作业场所必须进行固定分工,才可能保证加工原料质量。同在加工厨房加工的原料,要特别注意水产宰杀给时鲜果蔬带来的腥昧污染,更要防止禽畜宰杀的羽毛给其他原料造成污染。有些干货(如牛筋、鱼皮涨发过程中)会产生令人特别难以接受的腥臭气味,比如,操作人员正在忙碌的手或涨发用水触及或污染其他原料,将会给烹调或出品留下隐患。(5)厨房一定要有足够的冷藏设施和相应的加热设备加工厨房加工的原料,不仅种类多,而且数量大,各烹调厨房要货时间也不一定十分准确和固定。因此,作为备用原料和加工后原料的储存及周转,设计足够的冷藏含一定量的冷冻)设施是必要的。在一些大型餐饮活动之前,大量的加工原料尤其要及时放人冷藏冷冻设施妥善保藏,以保证质量和烹调厨房的随时需要。??酒店餐馆各烹调厨房都会比平时繁忙。因此,加工厨房保质足量备存原料和加工成品特别重要。其实,有些原料,经适当降温冷冻,加工也变得更加方便等。另外,厨房在承担的加工工作中,有些干货原料的涨发和鲜活原料的宰杀、褪毛需要进行热处理等。因此,在加工厨房的合理位置设计配置相应设备是十分必要的。当然,有加热设备就应注意加热源的安全和所产生烟气的脱排问题,以保持加工厨房安全、舒适的工怍环境。 收起
