几款月饼的做法广式月饼 一、份量： 150克*15个/一盘二、时间：中等(1~2小时)三、 材料 % 重量(克)水 2 5小苏打 0.3 0.7盐 0.5 1.2糖浆 75 173花生油 30 69低筋粉 100 约 210总合 207.8 478豆沙馅 1650蛋黄 15块(颗) 四 展开
几款月饼的做法广式月饼 一、份量： 150克*15个/一盘二、时间：中等(1~2小时)三、 材料 % 重量(克)水 2 5小苏打 0.3 0.7盐 0.5 1.2糖浆 75 173花生油 30 69低筋粉 100 约 210总合 207.8 478豆沙馅 1650蛋黄 15块(颗) 四、作法 皮：馅：蛋黄 =30克:110克:蛋黄重1.低粉过筛，筑粉墙2.其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。(利用面粉量来调整面皮的软硬度)3.分割成30克/每个，滚圆备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)4.面皮压平後，包入豆沙馅(110克，可内包蛋黄)5.包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。6.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤20分钟。注：1.烤时，要垫两层烤盘来烤2.入炉前刷一次蛋水，烤约7分钟时，再拉出来刷一次蛋水。3.下火太大，可能会使得成品爆裂台式月饼 一、份量： 140克*20个/一盘二、时间：中等(1~2小时)三、材料 % 重量(克) 低筋粉 100 380糖粉 45 170奶粉 6 23盐 1 4蛋 21 80麦芽膏 10 40小苏打 0.5 2奶油 31 120 合计 212.5 114馅(水果膏) 2000四、作法： 皮：馅 =40克:100克1.糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合，打约3~4分发(打太发的话，表面会不光滑)2.蛋分次加入3.加小苏打(可调一点水加入)4.加入筛过的低粉、奶粉。5.成团後，揉至光亮再来包馅成形6.包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。7.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤17~20分钟。注：1.烤时，要垫两层烤盘来烤2.入炉前刷二次蛋水3.下火太大，可能会使得成品爆裂 4.皮可冷藏，隔天再做。丰原月饼(绿豆饼)一、份量：20个(一盘)二、时间：中等(1~2小时) 三、材料 % 重量(克) 1.油皮 中粉 100 300 糖粉 4 12 无盐奶油 40 120 水 40 120总合 184 5522.油酥 低粉 70 210 无盐奶油 33 100总合 103 3103.内馅 豆沙馅 400 1200 绞猪肉 50 150油葱酥 30 90白芝麻 10 30盐调味料 四、作法油皮：油酥：馅 =25克 : 15克 : 60克1.油皮：中粉过筛，筑粉墙；其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。用塑胶袋包起来熟成。分割每个25克(覆盖保鲜膜，以免风乾)2.油酥：低粉筑墙再将奶油放中央，一起拌匀，熟成。分割每个8~9克3.豆沙馅，与炒半熟的肉馅混合。分割成60克/每个4.油皮25克，包油酥15克，松弛10分钟，杆平卷起。再松弛10分钟，再杆平卷起。松弛备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)5.杆平包馅，包好後，放在烤盘上。6.烤焙上火140℃/下火170℃，共烤60分钟。 原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放.4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. 收起
