其他答案
鱼在宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，体内的能量代谢仍在进行，这一阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性。此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。 过了几个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段。这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。这些物质 展开
2010-10-28 09:51
来自北京市
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