朋友开餐厅的,想请教厨房的问题,有什么作用?

(1)备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带备餐间的位置,应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。备餐间是餐厅和厨房联系的桥梁,应设计在餐厅和厨房过渡地带。这个位置既要是厨房出品的必经之地,便于夹、放传菜夹,便于通知划单员;又要紧挨餐厅,最有效地缩短跑菜距离,方便起菜、停菜等信息沟通。备餐间布局应尽可能与跑莱线路平行。这样,划单、退放菜夹、配带佐料,可顺势进行,而不必多跑路程,花费太多时间。(2)厨房与餐厅之间采用双门双道厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置类似船闸的原理,不仅起到“三隔”作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效地解决了若干餐饮企业陈设屏风的问题。考虑到开餐期间菜肴传出厨房与脏餐具传回洗碗间服务员的流量相当大,若单凭同向两道门重设,很难解决流量大和避免碰撞的矛盾。因此,要在备餐间(在厨房一侧)与餐厅之间进行双门双道设置,即分别专设两道向厨房开的门,以供收送脏的餐具;专设两道向餐厅开的门,以供成品及时传送至餐厅。(3)备餐间有足够空间和设备厨房、餐厅间往往距离很近,面积狭小。若因此而忽视备餐间的设计,则给规范出品秩序带来困难。尽管此处空间十分紧张,设计时仍应尽量寻求相对完整、设备用具尽可能配套,并力求精巧布局,方便使用。 收起