教你作鸡肉烤肠: 鸡肉烤肠是一种采用鸡肉为主要原料,经过原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品,其营养丰富、食用方便,是佐餐、旅游携带和休闲必备的产品。最近,济宁耐特食品有限公司研制出了鸡肉烤肠的加工配方和工艺。 一、原辅料要求 鸡肉经兽医卫检合格,食盐、味精、白砂糖、香辛料、耐特鸡肉香精等为市售;复合磷酸盐为分析级。 二、基本配方 鸡胸肉 100㎏,鸡皮15㎏,肥膘15㎏,冰水30㎏,食盐2㎏ 展开
教你作鸡肉烤肠: 鸡肉烤肠是一种采用鸡肉为主要原料,经过原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品,其营养丰富、食用方便,是佐餐、旅游携带和休闲必备的产品。最近,济宁耐特食品有限公司研制出了鸡肉烤肠的加工配方和工艺。 一、原辅料要求 鸡肉经兽医卫检合格,食盐、味精、白砂糖、香辛料、耐特鸡肉香精等为市售;复合磷酸盐为分析级。 二、基本配方 鸡胸肉 100㎏,鸡皮15㎏,肥膘15㎏,冰水30㎏,食盐2㎏,白砂糖1.5㎏,复合磷酸盐(四海伟业)0.25㎏,白胡椒0.16㎏,蒜粉0.1㎏,淀粉10㎏,大豆分离蛋白2㎏,其它香辛料0.8㎏,天博鸡肉香精CH-3 0.3㎏,鸡肉香精03031 0.1㎏。 三、必要设备 绞肉机、滚肉机、自动双打卡灌肠机、烟熏炉、包装机 四、工艺流程 鸡胸肉解冻→绞制→滚揉(加入食盐、白砂糖、复合磷酸盐、白胡椒、香辛料及香精)→灌装→熏烤-蒸煮→冷却→包装→入库 五、具体步骤分解 1、解冻。将冻的鸡肉放在常温下,解开包装袋放在解冻架上自然解冻,解冻之中心温度在2度即可。 2、绞肉。把鸡肉放在绞肉机里,用Φ5mm的篦子绞制,注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物。 3、滚揉。按比例加入鸡肉、食盐、白砂糖、香辛料及香精等,盖好盖子,抽真空。正转15分钟,反转15分钟,休息30分钟,滚揉时间4小时。放在冷藏库中,静止腌渍12小时。 4、灌装。把腌渍好的料倒在灌肠机。用蛋白肠衣Φ33mm灌装,灌好的半成品挂在烟熏网架车上。 5、热加工 首先烟熏,设定烟熏箱的温度60℃,烟熏时间30分钟;接着蒸煮设定烟熏箱的温度85℃,中心温度80℃,杀菌时间40分钟即可,最后排气3分钟。注意:烟熏箱使用时间一长,上面的烟熏锈在内壁上用清水很难清洗,许多厂家为此烦恼,建议使用河南科瑞公司的烟熏清洗剂,很容易清洗掉。 6、冷却。热加工结束即可放在冷藏库里冷却。 7、包装。把产品按市场的要求重量装袋,贴上标签,装入纸箱中,摆放整齐,封口严密,外箱要标识清楚。 8、入库。装箱好的产品及时放入0℃~4℃的低温库中存放。为防止产品温度过高,产品自包装至入库时间不得超过30min 六、食用方法 可直接食用,也可依据个人的喜好食用。 收起
