1、粗加工在清洗蔬菜时应先浸泡再清洗,不可用水直接冲洗;2、合理安排工作,对需要解冻的肉品、冰鲜要提前拿出解冻,不许用水冲式解冻;3、对带泥土多的蔬菜及较为难清洗的动物内脏应由供应商清洗干净后再送货;4、每天将要蒸制的食品集中同时蒸制,避免零星蒸制浪费蒸汽,对只需保温的食品应及时将蒸汽门关小,对蒸箱出现跑、冒、漏汽现象及时打工程单,严禁带故障操作,以免浪费更多蒸汽;5、炒菜完毕及时关闭风机,不炒菜 展开
1、粗加工在清洗蔬菜时应先浸泡再清洗,不可用水直接冲洗;2、合理安排工作,对需要解冻的肉品、冰鲜要提前拿出解冻,不许用水冲式解冻;3、对带泥土多的蔬菜及较为难清洗的动物内脏应由供应商清洗干净后再送货;4、每天将要蒸制的食品集中同时蒸制,避免零星蒸制浪费蒸汽,对只需保温的食品应及时将蒸汽门关小,对蒸箱出现跑、冒、漏汽现象及时打工程单,严禁带故障操作,以免浪费更多蒸汽;5、炒菜完毕及时关闭风机,不炒菜时只开一组照明灯;6、减少开冰箱门的次数,放入冰箱的食品码放不要过于拥挤,保证冷气循环通畅,勤于除霜,以降低耗电量;7、定期清理冰箱,发现变质食品及时处理,避免发生交叉污染;8、验收各种原料应严把质量关,以防止购进不合格食品造成浪费;9、一次采购食品的量不要过多,以免积压;10、在加工过程中,要作到物尽其用,如新鲜菜叶、茎做成小料或配料;11、加强炒灶厨师业务技能,避免因技术失误招致客人投诉,造成重炒或赠送及打折要求;12、对打荷、前台撤下装饰物品及鲜花及时由洗碗间回收以重复利用;13、高档干货要作到少加工、勤加工,注意保存条件,以防变质及水份蒸发;14、使用进口调料在不影响菜品口味质量情况下尽量选用地产或国产;15、多做市场调研,及时发现新鲜菜品及价廉物美食品,以降低原料成本;16、食品储存要合理,使用原料要依据先进先出原则,避免食品放置过久导致变质 收起
