按比例确定是人们通常采用的比较简便的方法。通常可以有两种确定的方式，—是按岗位比例确定，另一个是按餐位比例确定。1、按岗位比例确定为了使廚房人数的配置相对准确，这种确定法一要核定两个比例数，一是通过确定餐厅的餐位数来确定厨房后锅（炉灶)岗位生产人员的人数，二是通过确定后锅人员数来确定其他岗位人数。众所周知，餐饮运作是烹调、销售、服务S位一体的，厨房后锅的多少表明了厨房的生产能力的大小,而餐厅餐位数 展开
按比例确定是人们通常采用的比较简便的方法。通常可以有两种确定的方式，—是按岗位比例确定，另一个是按餐位比例确定。1、按岗位比例确定为了使廚房人数的配置相对准确，这种确定法一要核定两个比例数，一是通过确定餐厅的餐位数来确定厨房后锅（炉灶)岗位生产人员的人数，二是通过确定后锅人员数来确定其他岗位人数。众所周知，餐饮运作是烹调、销售、服务S位一体的，厨房后锅的多少表明了厨房的生产能力的大小,而餐厅餐位数量的多少表明了餐厅的接待能力的大我将厨房后锅的生产能力和餐厅服务的接待能力相协调，才能保证正常的生产逢作由于任何新开张的饭店无法预测未来餐厅餐位的翻台率，所以每个后锅（一个后锅一个烹调师>可以対应二次生产任务所能承担的餐位数。以珠江三角洲餐饮业资料测算，一般—伞后锅出品负责60-100个餐位的供应，即6、10桌。其中1：(60-80)被认为是零点餐厅的最佳挂择。因为零点餐厅突发、具有弹性的需求较多，顾客就餐的随意性较大，把后锅的比例确定在1：(60-80）是一种明智的选择。而1:100的比例认为是宴会厨房的最佳选择，由于宴会的预订较多，餐桌的周转率相对较低，厨房人员生产的准备期较充分，比现来、突发而至的零点顾客容易应付，可以加大后锅的承受力。当然，如果设备、布局(入员素质都占优势的话，这种比例关系还可以调整，为此人员配备的比例只是一个相对的数字，一定要灵活掌握。 收起
