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厨房成本控制有什么方法和技巧

ask8881093488 | 2018-08-17 15:36 | 来自北京市

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厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料,具体计算时要求得出两种基本数据,即单位成本和总成本。 A:酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。去掉不适用部分,分解组成各类各种档次的净料或半成品,为进一步加工制作做准备,当原料材料在初步加工时,重量必然发生变化,紧跟重量的是原材料价格变成净料成本,那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本,单位成本加总 展开
2018-08-17 16:06
来自北京市

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厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金,由三部分构成:主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时,要将企业的经营内容按类别进行划分,重点分析原料构成、原料特性、原料价格,以把握成本要素。同时,因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产,并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中,冷菜、热菜、汤菜成本水平不同,菜肴与面点成本 展开
2018-08-17 15:56
来自北京市

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1.全员控制法 厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调,与成本密切相关。 厨师长和厨师都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要,认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益,而且决定着企业长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要 展开
2018-08-17 15:46
来自北京市

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